Pemanfaatan Asap Cair Food Grade yang Dimurnikan dengan Arang Aktif sebagai Pengawet Ikan Nila

Siti Salamah, Siti Jamilatun

Abstract


Bau asap serta warna kuning pada asap cair dapat dikurangi dengan penyerapan menggunakan arang aktif. Arang aktif yang telah diaktivasi dapat mengurangi bau dan warna asap cair sebesar 20%. Asap cair tersebut mengalami peningkatan kemampuan pengawetan dengan meningkatnya kadar asam asetat hampir 3 kali lipat. Dalam penelitian ini dilakukan pemanfaatan asap cair food grade yang dimurnikan dengan arang aktif untuk pengawetan bahan makanan yaitu ikan Nila. Percobaan dilakukan dengan mencampurkan arang aktif yang telah diaktivasi dengan asap cair, kemudian diaduk dan disaring. Ikan Nila direndam dalam asap cair yang telah dimurnikan dengan variasi waktu penyimpanan yaitu 3,6,9,12 dan 15 jam. Perlakuan diulang dengan variasi kadar asap cair yaitu 5%,7,5%, 10%, 12,5%, 15% dan 17,5%. Ikan Nila yang telah diawetkan dianalisis kadar protein, jumlah total bakteri, uji fisik dan pH. Dari penelitian ini diperoleh konsentrasi optimum asap cair sebagai pengawet adalah 15%. Kadar protein pada ikan Nila yang direndam menggunakan asap cair selama masa simpan 15 jam adalah 15,15%. Jumlah total bakteri dalam ikan Nila adalah antara 4,5x106 – 5,4x108CFU/ g. Penggunaan asap cair 10% pada ikan Nila mampu mempertahankan kondisi fisik ikan selama waktu simpan 3 jam dengan pH 5. Semakin banyak jumlah total bakteri maka kadar proteinnya semakin rendah.

Keywords


asap cair food grade; arang aktif; pemurnian

References


Ariestya, D. I., Swastawati, F. & Susanto, E., 2016, Antimicrobial activity of microencapsulation liquid smoke on tilapia [Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758)] meat for preservatives in cold storage (± 5 ºC), Aquatic Procedia, Vol. 7, 19-27.

Atmaja, A. K., 2009, Aplikasi asap cair re-distilasi pada karakterisasi kamaboko ikan Tongkol (Euthynus affinis) ditinjau dari tingkat keawetan dan kesukaan konsumen. Skripsi Fakultas Pertanian, Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Ayudiarti, L. D. & Sari, N. R., 2010, Asap cair dan aplikasinya pada produk perikanan, Squalen, Vol. 5, 101-108.

Darmadji, P., 2009, Teknologi asap cair dan aplikasinya pada pangan dan hasil pertanian. Teks Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang Bioteknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Jamilatun, S. & Salamah, S., 2015, Peningkatan kualitas asap cair dengan menggunakan arang aktif, Prosiding Simposium Nasional Teknologi Terapan 3, hlm. 19-24.

Lingbeck, J. M., Cordero, P., O’Bryan, C. A., Johnson, M. G., Ricke, S. C. & Crandall, P. G., 2014, Meat Science, Vol. 97, 197-206.

Oramahi, H. A & Diba, F., 2013, Maximizing the production of liquid smoke form bark of durio by studying its potential compounds, Procedia Environmental Sciences, Vol. 17, 60-69.

Pszczola, D. E., 1995, Tour highlight production and uses of smoke based flavors, Food Technology, Vol. 49, 70-74.

Purwani, E. & Hapsari S. W. N., 2011, Pengaruh ekstrak jahe (zingiber officinale) terhadap penghambatan mikroba perusak pada ikan Nila (Oreochromis niloticus), Jurnal Kesehatan, Vol. 4 No. 1, Juni: 80-91.

Rasydta, H. P., 2013, Penggunaan asap cair tempurung kelapa dalam pengawetan ikan Bandeng. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Saloko, S., Darmadji, P., Bambang, S. & Yudi, P., 2014, Antioxidative and antimicrobial activities of liquid smoke nanocapsules using chitosan and maltodextrin and its application on Tuna fish preservation, Food Bioscience, Vol. 7, 71-79.

Sheard, P. R., 2010, Handbook of Meat Processing, Wiley-Blackwell, Iowa.

Soazo, M., Perez, L. M., Piccirilli, G. N., Delorenzi, N. J. & Verdini, R. A., 2016, Antimicrobial and physicochemical characterization of whey protein concentrate edible films incorporated with liquid smoke, LWT-Food Science and Technology, Vol. 72, 285-291.

Yunus, M., 2011, Teknologi pembuatan asap cair dari tempurung kelapa sebagai pengawet makanan, Jurnal Sains dan Inovasi, Vol. 7 No. 1, 53-61.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Eksergi p-ISSN  1410-394X, e-ISSN 2460-8203,  is published by Chemical Engineering Department, Faculty of Industrial Technology, Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Yogyakarta.

Contact Prodi Teknik Kimia UPN "Veteran" Yogyakarta Jl. SWK 104 (Lingkar Utara) Condong catur Sleman Yogyakarta

 

Creative Commons License
Eksergi by http://jurnal.upnyk.ac.id/index.php/eksergi/index/ is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.