Pembuatan Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor)

Yusi Prasetyaningsih, Myra Wardati Sari, Nunik Ekawandani

Abstract


ABSTRAK: Makanan yang beredar di pasaran mengandung beberapa bahan tambahan pangan seperti penyedap, pemanis dan pengawet. Sebagian besar dari bahan tambahan pangan tersebut menggunakan bahan buatan seperti penyedap sintesis (MSG). MSG dapat diganti dengan penyedap alami yang memiliki kemiripan rasa. Jamur dikenal sebagai salah satu bahan yang bisa dimanfaatkan untuk membuat penyedap rasa alami. Jamur dibuat dalam bentuk serbuk menggunakan alat pengering tipe tray dryer dengan udara pemanas. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis jamur (jamur tiram dan jamur merang), laju alir udara pengering (0,0028 m3/s, 0,0056 m3/s, 0,0084 m3/s) dan suhu pengeringan (30oC, 40oC, 50oC) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, lemak dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air serbuk jamur untuk semua variasi memenuhi SNI yang ditetapkan yaitu maksimum 12%. Analisis proksimat terbaik ditunjukkan pada suhu pengeringan 40oC yang menghasilkan kadar protein sebesar 26,4%, kadar lemak 0,9%, kadar karbohidrat 64,3%, kadar abu 2% dan kadar serat sebesar 6,5%. Variasi laju alir tidak terlalu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap uji analisis proksimat. Hasil organoleptik yang diujikan menggunakan serbuk jamur pada batagor menghasilkan penilaian jamur merang memiliki rasa gurih paling tinggi, sedangkan jamur tiram untuk aroma dan tekstur yang paling disukai.

Kata Kunci: jamur, penyedap, tray dryer

 

ABSTRACT: Healthy food is one of the important aspects of concern today. Most of these food additives use synthetic ingredients like Monosodium glutamate (MSG). Mushrooms are known as one of the ingredients that can be used to make natural flavorings.. Mushrooms are made in powder form using tray dryer. The purpose of this study was to determine the effect of types of mushroom (Pleurotus ostreatus and Volvariella volvacea), drying air flow rate (1 m/s, 2 m/s, 3 m/s) and drying temperature (30oC, 40oC, 50oC) to the water content, ash content, fiber content, protein, fat and carbohydrate content. The results showed that the moisture content of mushroom powder for all variations fulfilled the specified SNI that is maximum of 12%. The best proximate analysis was shown at a drying temperature of 40oC which resulted in protein content of 26.4%, fat content of 1.1%, carbohydrate content of 64.3 %, ash content of 2% and fiber content of 6.5%. The variation in flow rate does not significantly influence of proximate analysis. The organoleptic results tested using mushroom powder on batagor resulted in the highest tasteful of Pleurotus ostreatus, while Volvariella volvacea for the most preferred aroma and texture.

Keywords: mushroom, flavoring, tray dryer

Keywords


jamur;penyedap;tray dryer

References


Australian Food Standards Guidelines. dalam

https://www.tiara-food.com/6-bahaya-msg-bagi-tubuh-manusia/

Barros, L., dkk. 2008. Optimization of The Determination of Tocopherols in Agaricus sp. Edible Mushrooms by a Normal Phase Liquid Chromatographic Method. Food Chemistry. Vol. 110. No.4 : 1046– 1050.

Budiasih, K.S. 2015. Bahan Kimia dalam Rumah Tangga. Disampaikan dalam Siaran di Radio MQ FM. Universitas Negeri Yogyakarta

Donowati, T., Netty W., Reni G. 2015. Diversifikasi Produk Olahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Makanan Sehat. Prosiding Seminar Nasional Biodiv Indon 1(8): 2016-2020.

Dwika, R.T., Ceningsing, T., &Sasongko, S.B. (2012). Pengaruh Laju Alir Udara Pengering Pada Pengeringan Karaginan Menggunakan Teknologi Spray Dryer. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 298-384

Fortuna, T., Juszczak L., & Palasinski, M. (2001). Properties of corn and wheat starch phosphate obtained from granules segregated according to their size. Electronic journal of polish agricultural universities, 4 (2), http://www.ejpau.media.pl/volume4/issue2/food/art-05.html

Hani, A.M. 2012. Pengeringan Lapisan Tipis Kentang (Solanum tuberosum. L) Varietas Granola. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Haq, N.D. 2015. Sepuluh Efek Bahaya MSG Bagi Kesehatan Jangka Panjang. Makalah. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang

Lidiasari E., Syafutri, M.E., & Syaiful, F. (2006). Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8(2),141 – 146.

Martawijaya dan Nurjayadi. (2010) dalam digilib.unila.ac.id/12488/7/BAB%2011.pdf diakses tanggal 30 Agustus 2018

Maulana, A. (2016). Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flavonoid Pada produk Teh Hitam Celup. Skripsi. Universitas Pasundan. Teknologi Pangan

Maehre, H.K., Dalheim, L., Edvinsen, G.K., Elveloll, E.O., & Johanne, I.J. (2018). ProteinDetermination : Method Matters. Foods, 7 (5), doi:10.3390/foods7010005

Milne, J.L. (1951). Investigation On The Determination Of The Crude Fiber Content Of Some Feed Materials. Thesis. Master of Sciense in Chemistry. Montana State University.

Mouritsen, O.G. 2012. Umami Flavour as a Means of Regulating Food Intake and Improving Nutrition and Health. Nutrition and Health Journal. Vol. 21. No. 1: 56 – 75

Rangkuti, R.H., dkk. 2012. Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) Pada Pembentukan Mikronukleus Sel Darah Merah Mencit. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology. Vol. 1 No. 1: 29 – 36

Tindaon,dkk. 2013. Jenis-jenis Alat Pengering. Makalah. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara

Widyastuti, N., Donowati, T., dan Reni, G. 2015. Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Penyedap Alternatif Masa Depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT – TPI Program Studi TIP – UTM




DOI: https://doi.org/10.31315/e.v15i2.2383

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Eksergi p-ISSN  1410-394X, e-ISSN 2460-8203,  is published by Chemical Engineering Department, Faculty of Industrial Technology, Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Yogyakarta.

Contact Prodi Teknik Kimia UPN "Veteran" Yogyakarta Jl. SWK 104 (Lingkar Utara) Condong catur Sleman Yogyakarta

 

Creative Commons License
Eksergi by http://jurnal.upnyk.ac.id/index.php/eksergi/index/ is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.