Pengaruh Variasi Konsentrasi Tepung Bonggol Pisang Termodifikasi dengan Metode Enzimatis sebagai Bahan Substitusi pada Pembuatan Mi Basah

Authors

  • Arum Dewi Widyaningsih Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Surakarta , Jl. A. Yani, Pabelan, Kartasura, Sukoharjo, Jawa Tengah 57169
  • Hamid Abdillah Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Surakarta , Jl. A. Yani, Pabelan, Kartasura, Sukoharjo, Jawa Tengah 57169

Keywords:

banana tuber, α-amylase, water content

Abstract

The banana tuber contains high carbohydrates, but it is still rarely used because of the brown color of the flour due to heating. To cover this deficiency, modification with α-amylase enzyme was carried out. The purpose of this study was to obtain a suitable formulation for the manufacture of wet noodles that meet the requirements of SNI quality standards. The treatment variation made was the ratio of 3 tapioca: 9 banana tuber: 48 wheat (80% wheat), 3 tapioca: 6 banana tuber: 21 wheat (70% wheat), 3 tapioca: 5 banana tuber: 12 wheat (60% wheat). The variation of α-amylase enzyme used was 10%, 20%, 30%, 40% with 0% as the control variable. Organoleptic test to determine the most preferred noodle variation. The test parameters were color, aroma and texture. The results showed that the best quality with color and aroma wet noodles were obtained from a combination of 60% with 40% α-amylase enzyme concentration ratio. As the texture parameters were obtained from a combination of 60% wheat with 10% α-amylase enzyme concentration ratio. The results showed that the moisture content of wet noodles had met the SNI 2987:2015 standard, which is below 65%.

References

Amin FAA, Harini N, Winarsih S, Pakpahan OP. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian pada Cookies. Food Technology and Halal Science Journal 2022; 05 (1): 1–14.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2987-2015 : Mi Basah. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

Dessuara CF, Waluyo S, dan Novita DD. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mi Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung 2015; 4 (2): 81-90.

Ikhlas N, Fitriani S, dan Rahmayuni. Karakteristik Mi Basah Tapioka dengan Penambahan Kacang Pagar (Phaseolus lunatus). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 2020; 12 (02): 10–16.

Sugiyono, Komariyatun S, dan Hidayati DN. Formulasi Tablet Parasetamol Menggunakan Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca cv. Kepok) Sebagai Bahan Pengikat. Media Farmasi Indonesia 2017; 12 (1): 1156–1166.

Downloads

Published

2023-07-24

Issue

2023: PROSIDING SNTKK 2023

Section

Articles

License

Syarat yang harus dipenuhi oleh Penulis sebagai berikut:

  • Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
  • Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  • Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).